Is tarwe gezond of ongezond?

Wat zijn de juiste graankeuzes voor een gezonde en slanke lijn?
M oet jij glutenvrij eten of heb je coeliakie? Geen wonder, moderne tarwe is sterk veranderd en gekruist en... helaas niet gezond. Hier lees je waarom en hoe je kunt eten zonder last te krijgen van een opgeblazen buik of erger.
Baked goods bakery bread 192933

Ons bammetje is niet meer wat het geweest is

Is brood de duivel? Nee, natuurlijk niet! Al zijn er behoorlijk wat mensen die zich echt verschrikkelijk voelen na het eten van brood. Maar hoe kan dat nu, waardoor komt dit? Tarwe wordt al honderden jaren gegeten en honderden jaren was het een ontzettend belangrijk onderdeel van gezonde voeding. Hoe kan het dan dat ineens hele woonwijken de tarweboterham als de pest vermijden. Nou, de ziekten en gezondheidsproblemen waar tarwe verantwoordelijk voor wordt gehouden zijn vrij recentelijk een probleem geworden… terwijl tarwe al zeer lang probleemloos werd geconsumeerd. Dus hoe kan tarwe dan het probleem of een ongezond voedingsmiddel zijn?  

Nou… de tarwe die we nu kennen is nieuw. Tarwe is behoorlijk veranderd sinds 1960, en niet zo’n beetje ook. Het wordt anders verbouwd, het wordt anders verwerkt en het wordt anders gebruikt dan de honderden jaren ervoor. En de moderne tarwe, is helaas niet gezond.

Tomato sauce 2729689 640

Moderne tarwe

Er zijn verschillende tarwesoorten. Zo zijn farro, spelt, eenkoorn en kamut ook tarwesoorten. Maar wanneer we het over het gangbare supermarkt tarwe hebben bedoelen we dwergtarwe (dit zal nu weer gewoon tarwe worden genoemd). Dit is een genetisch gemanipuleerde en gekruiste tarwe soort met korte stammen en een hoge gehalte korrels. Lekker goedkoop en hoge productie. Het nadeel van dit goedkope graan: het is lager in eiwitten en in voedingsstoffen dan oudere tarwesoorten [1, 2]. Het zink-, koper-, ijzer- en magnesiumgehalte in tarwe is behoorlijk gedaald sinds 1960, tussen de 19 en 28%. 

Vol agressieve gluten
Gluten zijn een familie eiwitten. Niet alle gluten zijn even vervelend voor mensen die er gevoelig voor zijn. Mensen met coeliakie hebben er last van omdat hun immuunsysteem niet erkend (bepaalde gluten meer dan andere) en aanvallen alsof het ongewenste indringers zijn. Onderzoek heeft aangetoond dat moderne tarwe meer problematische gluten bevat dan de tarwe van 100 jaar geleden. Hierdoor hebben we tegenwoordig aanzienlijk meer coeliakie patiënten en mensen met gluten-sensitiviteit dan een aantal decennia geleden. Niet alleen zijn de gluten in moderne tarwe in hoge hoeveelheden aanwezig, we eten tegenwoordig ook veel meer tarwe dan voorheen. Is het je weleens opgevallen dat de voedingsindustrie het voor elkaar heeft gekregen tarwe in veruit de meeste voedingsmiddelen te stoppen? Bij tarwe denk je aan brood, stokbrood, pannenkoeken en vooruit, ook koek en taart. Maar als je een blikje soep, saus of een zakje drop koopt denk je wellicht niet meteen aan tarwe. En toch zich het ook daarin verwerkt. Met als gevolg dat we onbewust enorm veel tarwe (met agressieve gluten) binnenkrijgen. De kans dat ons systeem er gevoelig voor wordt is dan ook aanzienlijk hoger[3]. 
 

Zonder voedingsstoffen
In de 19e eeuw begon men met het produceren van geraffineerde tarwe op grote schaal. Het was goedkoop en er kon in een zeer snelle tijd enorme hoeveelheden witte tarwebloem geproduceerd worden. Zo konden veel monden gevoed worden voor een lage prijs. Nou ja, gevoed… deze geraffineerde tarwe bevat nauwelijks voedingsstoffen, omdat de zemelen en kiemen verwijderd zijn. Er hier zitten juist de voedingsstoffen in. Eeuwig zonde.  

Anti-nutriënten 

Maar niet alleen geraffineerde tarwe is een probleem. Ook gewone tarwevlokken die je in je muesli vindt zijn niet gezond. Tarwekiemen bevatten namelijk een zeer hoog gehalte antinutriënten. Hierin is vooral tarwekiem agglutinine een zeer hoge gehaltes aanwezig. Dagelijkse consumptie van moderne tarwe kan door deze anti-nutriënten bijdragen aan chronische ontstekingen in het lichaam, auto-immuunziekten, lekkende darm syndroom. Geraffineerde tarweproducten bevatten minder van deze antinutriënten, maar zijn op geen manier gezonder…. Wit brood eten is dus niet de oplossing. Tarwe bevat ook veel fytinezuur of fytaten. Deze fytaten binden zich aan nutriënten en gaan de opname van ijzer, calcium en zink tegen. Het goede nieuws, glutenvrij is niet onze enige optie. Wat wel helpt is het fermenteren van tarwe (en alle andere granen). Tijdens het fermenteren van zaden en granen worden de anti-nutriënten voor een groot deel geneutraliseerd. (Zuur)desembrood is een gefermenteerde soort van brood en een stuk makkelijker te verteren dan de moderne variant. Fermentatie van brood kan tot wel 90% van de hoeveelheid fytinezuur uit tarwe verminderen[4]. Vroeger werd al het brood gefermenteerd maar dit kostte te veel tijd.... dus besloot de voedingsindustrie te stoppen met deze cruciale stap van brood bakken. Helaas!

Bread 261931 640

Wat zijn de juiste graankeuzes? 

Het is geen probleem om granen te verwerken in je voeding, tenzij je Hashimoto of coeliakie hebt. Mensen die te kampen hebben met coeliakie kunnen helaas geen uitzonderingen maken. Met Hashimoto is het aan te raden de gluten zo veel mogelijk te vermijden en in ieder geval in de eerste maanden van behandeling ook geen uitzonderingen te maken. 
Voor degenen die geen auto-immuunziekte hebben veroorzaken gluten en andere nutriënten alleen bij hoge en langdurige inname voor problemen (denk gemiddeld westers dieet, dus niets extreems...). Eet je (gluten houdende) granen, zorg dan dat het onderdeel uitmaakt van een gevarieerd dieet en voeg de granen niet aan iedere maaltijd toe. De dwergtarwe mag dan wel een ver doorgefokte graansoort waar we weinig aan hebben zijn, maar andere granen zijn dit vele malen minder. Denk hierbij aan: spelt (andere tak van de soorten tarwe), rijst, kamut, rogge, teff of gierst. En dan zijn er natuurlijk ook nog de pseudogranen -eigenlijk zaden- zoals quinoa, amaranth en boekweit. Extreem gezond en allen vele malen beter dan tarwe. Keuze genoeg lijkt me! Als je geen coeliakie hebt (of van Hashimoto, bij deze auto-immuunziekte kun je beter glutenvrij eten) maar wel last hebt na het eten van brood hoef je dus niet direct glutenvrij te gaan eten. Het kan natuurlijk wel, maar dit is niet per se nodig. Kies in ieder geval altijd voor (zuur)desembrood. 



Referentie:
Fan, Ming-Sheng, et al. "Evidence of decreasing mineral density in wheat grain over the last 160 years." Journal of Trace Elements in Medicine and Biology 22.4 (2008): 315-324.
2, 3 Zhao, F. J., et al. "Variation in mineral micronutrient concentrations in grain of wheat lines of diverse origin." Journal of Cereal Science 49.2 (2009): 290-295.
Lopez, H. W., et al. "Prolonged fermentation of whole wheat sourdough reduces phytate level and increases soluble magnesium." Journal of Agricultural and Food Chemistry 49.5 (2001): 2657-2662.

Health & Food

Lees ook