Ingrediënten
Bekleed een bord met bakpapier. Doe de gesmolten kokosolie in een kom en voeg de kokosbloemsemsuiker toe. Mix met een garde goed door elkaar. Roer het pepermuntextract erdoor. Voeg de droge ingrediënten toe en mix tot een iets plakkerig en toch los deeg.
Verdeel het deeg in tien gelijke delen en rol ze tot balletjes. Leg de balletjes op het bord en druk ze iets plat. Je kunt ook, voor een nog mooier resultaat, een voorgevormde kleine koekjesbakvorm (voor whoopie pies of macarons) gebruiken. Zet de koekjes in de koelkast om op te stijven terwijl je de chocoladelaag maakt.
Smelt hiervoor de kokosolie en cacaoboter (*deze cacaoboter is volledig rauw en biologisch) lichtjes in een hittebestendige kom die je boven een pannetje heet water hangt (au bain-marie). Voeg de kokosbloesemsuiker toe aan de gesmolten kokosolie en cacaoboter en roer stevig door. Voeg de honing en cacaopoeder toe en mix tot een samenhangend geheel. Door de kokosbloesemsuiker wordt de chocoladelaag niet helemaal glad. Dat geeft niet, het geeft de laag juist lekkere karamelstructuur.
Haal het bord uit de koelkast en giet voorzichtig een dun laagje chocolade over de koekjes. Zet de koekjes terug in de koelkast tot de chocoladelaag hard is geworden. Draai vervolgens de koekjes voorzichtig om en overgiet de andere kant met chocolade. Zet weer terug in de koelkast om hard te laten worden. Snijd, als ook de tweede chocoladelaag uitgehard is, de uitgelopen chocolade netjes weg. Bewaar de koekjes in de koelkast tot je ze serveert.